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Título: Utilização de enzimas nos processos industriais para fabricação de cervejas
Autor(es): Lourenço, Jefté Macário
Orientador(es): Gonçalves Júnior, Antônio Cleber
Palavras-chave: Indústria cervejeira
Enzimas
Beta-Glucanase
Amilases
Proteases
Alpha acetolactate decarboxylase
Descrição: Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado para obtenção do grau de Bacharel no curso de Biomedicina da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC.
Resumo: A fabricação de cervejas se caracteriza como um dos processos de produção de alimentos mais antigos da humanidade. Os primeiros relatos da produção da bebida remontam entre 6000 a 8000 anos atrás, sendo feitas por civilizações antigas que habitavam a região da Mesopotâmia. Atualmente, a indústria da cerveja representa posição de destaque na economia mundial figurando como a terceira na escala de importância em volume de consumo de bebidas no mundo. Para o processo produtivo ter competitividade e tornar o produto mais acessível e com menores desperdícios, o emprego de enzimas se mostra bastante atrativo na etapa de fabricação da bebida, oferecendo amplo benefício ao processo e consequentemente ao produto. Em geral, os processos enzimáticos são tecnologicamente mais desenvolvidos e conferem maior valor agregado aos produtos. Muitos destes produtos têm propostas de ação bastante específicas o que faz seu uso muito importante em situações de alta complexidade bioquímica dos processos que elas estão envolvidas. Essa revisão possui o objetivo de abordar algumas enzimas utilizadas na indústria com a descrição de seu mecanismo de ação. Dentre as enzimas abordadas, Beta-Glucanase, Amilases, Proteases e Alpha Acetolactate Decarboxylase (ALDC), por apresentarem seu uso relacionado a considerável resultado para a indústria devido sua alta funcionalidade. Discutiu-se também os caráteres das enzimas, sendo endógenos ou comerciais, o que influencia diretamente na fabricação da cerveja e defeitos sensoriais gerados quando não empregados, gerando uma análise crítica sobre os padrões exigidos pelo mercado para o atendimento da alta demanda mundial pelo produto.
Idioma: Português (Brasil)
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
Data da publicação: Jul-2021
URI: http://repositorio.unesc.net/handle/1/9232
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